Quand les chefs se mettent à la cuisine biologique

Alors que la restauration collective alsacienne s’est résolument engagée dans la confection de repas à base de produits issus de l’agriculture biologique, les chefs de cuisine et les patrons de restaurants peinent à suivre le mouvement. « Problème d’approvisionnement continu », se justifie Martin Fache, président de la section haut-rhinoise de la Fédération des chefs de cuisine restaurateurs d’Alsace et patron de l’Agneau d’Or, à Munster. Joseph Leiser, chef-cuisinier du Zahnacker, à Ribeauvillé, ne dit pas autre chose : « Il est plus aisé de faire un menu bio pour quatre ou cinq personnes. Mais pour 50 ou 60 personnes, c’est autre chose ; d’autant plus qu’il faut s’adapter à la demande d’une clientèle qui apprécie de manger des fraises en hiver. »
Malgré les contraintes logistiques et surtout économiques, 26 chefs de cuisines alsaciens jouent le jeu de la Fête de la cuisine bio (du 8 au 14 juin), événement enchâssé dans le programme de la 10 ^e édition du Printemps bio (du 31 mai au 15 juin). « C’est une grande première », se félicite Martine Becker, viticultrice et administratrice au sein de l’Opaba (Organisation professionnelle de l’agriculture bio en Alsace).
Demeure l’écueil du coût des matières premières pour des établissements en quête de rentabilité : « C’est un peu plus cher », admet Martin Fache, qui réfléchit encore à son menu bio dont le tarif sera sans doute proche des 40 €, boissons comprises. « Le souci, ce n’est pas les légumes que l’on trouve à des prix raisonnables », croit savoir Joseph Leiser. « Une viande, une volaille ou une charcuterie bio nous coûtent bien plus cher que les produits que l’on travaille traditionnellement. »
Pour les responsables de l’Opaba, l’engagement d’une trentaine de restaurateurs (autant de Bas-Rhinois que de Haut-Rhinois) est un succès inestimable. « La restauration bio hors domicile ne doit pas se réduire aux seules cantines scolaires », résume William Mairesse, de l’Opaba. « Il est important d’avoir cette visibilité du bio dans nos restaurants. »

Jean Daniel Kientz

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